Gegrillte Würstchen und Schinkenwürstchen haben eine feste Konsistenz und zerfallen beim Schneiden nicht so leicht.
Falldetails
Lösungsdetails
Die Herstellung von Grillwürsten und Schinkenwürsten ist häufig mit Problemen wie lockerem, unelastischem Fleisch, das beim Dämpfen und Kochen leicht zerbricht, unzureichender Fleischtextur durch übermäßigen Stärkezusatz, mehligem Geschmack, ungleichmäßiger Konsistenz, brüchigem Schneiden, schnellem Weichwerden nach längerem Garen, geringer Ausbeute und schwankender Chargenqualität behaftet. Die Zugabe von Transglutaminase fördert die Vernetzung der Fleischproteine, wodurch die Festigkeit und Elastizität des Fleisches effektiv verbessert werden. Dies macht das Produkt weniger bruch- und verformungsanfällig, verbessert die Wasserbindung, reduziert den Stärkeverbrauch und verstärkt die reine Fleischtextur. Zudem verbessert sich die Koch- und Grillbeständigkeit, Geschmack und Aussehen des Produkts werden stabilisiert, die Chargenqualität wird vereinheitlicht, die Ausbeute an Fertigprodukten erhöht und Produktionsverluste effektiv reduziert.
