Teepolyphenole ist die Sammelbezeichnung für polyphenolische Substanzen im Tee, darunter Flavanole, Anthocyane, Flavonoide und Phenolsäuren. Sie machen etwa 15–25 % des Trockentees aus und sind leicht wasserlöslich. Diese Substanzen, auch als Teetannine bekannt, sind die Hauptursache für den adstringierenden Geschmack von Grüntee. Bei der Herstellung und Verarbeitung von Teegetränken beeinflusst das Vorhandensein von Teetanninen Geschmack und Qualität des Produkts. Das Tanninenzym ist ein extrazelluläres Enzym, das von Aspergillus niger produziert wird. Es hydrolysiert die Esterbindungen und phenolischen Carboxylbindungen in Gallussäuretanninen und erzeugt so Gallussäure und Glucose. Diese können bei der Teegetränkeverarbeitung eingesetzt werden, um den adstringierenden Geschmack der Teetannine abzuschwächen.
