Anwendungsgebiete sind unter anderem Shortbread, Kekse, französische Biskuits und Waffelgebäck.
Falldetails
Lösungsdetails
Eine übermäßige Glutenentwicklung im Teig führt zu harten, nicht ausreichend knusprigen Keksen, die beim Formen schrumpfen und sich verformen und ungleichmäßig dick werden. Eine hohe Teigviskosität verursacht Anhaften beim Formen, was zu hohen Ausschussquoten führt. Eine dichte Textur nach dem Backen macht die Kekse anfällig für Weichwerden und Feuchtigkeitsaufnahme, was die Haltbarkeit verkürzt. Große Schwankungen in der Mehlqualität führen zu deutlichen Unterschieden in Knusprigkeit und Aussehen zwischen den Chargen, wodurch zusätzliche Öle und Backtriebmittel zur Verbesserung der Textur benötigt werden und die Rohstoffkosten steigen. Die Zugabe von Keks-Enzym schwächt das Gluten moderat, reduziert die Teigviskosität, sorgt für ein reibungsloses Formen ohne Anhaften und erzeugt gleichmäßige Formen. Eine gleichmäßige Ölverteilung führt zu einer leichten und knusprigen Textur. Eine verbesserte Feuchtigkeitsspeicherung und Beständigkeit gegen Feuchtigkeitsaufnahme gewährleisten einen stabilen Geschmack während der Lagerung. Zudem reduziert es die Menge an verwendetem Öl und chemischen Backtriebmitteln und ermöglicht so eine umweltfreundlichere Kennzeichnung.
